舌から感性を刺激する！日本が誇るイノベーティブ・フュージョン2選

新しい料理ジャンル、イノベーティブ・フュージョンの由来

英語で「革新的」を意味するイノベーティブと「融合」を意味するフュージョンを合体した料理や調理法、それが、イノベーティブ・フュージョンです。「革新的な融合」という言葉からイメージできるように、和食、洋食、中華といったこれまでの既存の料理ジャンルをミックスして、クリエイティブなメニューへと発展させているのが一番の特徴といえます。

料理の国籍やジャンルを飛び越えて、それぞれの長所をうまくつなぎあわせることで、彩りはもちろん、味を含めてこれまでにない新感覚の料理を創造しています。イノベーティブ・フュージョンという用語を一躍有名にしたのは、2013年度のミシュランガイドです。これまでさまざまな呼び方があったこの新ジャンルの名称を、権威ある格付けガイドが正式に採用したことで、世界的に広まっていきました。

料理を取り巻くすべてを進化させる

イノベーティブ・フュージョンは、世界にその名をとどろかせていたスペインの3つ星レストラン、エル・ブジが生みの親だといわれています。食材の扱い方、食べる際の趣向、インテリアに至るまで、レストラン全体をクリエイティブに変化させました。とりわけ、これまで見たこともないような斬新な調理法は、世界中の美食家をとりこにしています。

1980年代にヨーロッパの科学者たちが提唱した新しい科学の切り口である「分子ガストロノミー」。これまでレストランとは縁遠かったアルギン酸や液体窒素などを用いて、カプセルから始めるポタージュの演出をしたり、食材をムース状にして提供したりしました。2011年に閉店するまで、エル・ブジは世界中のシェフに衝撃を与え続け、その余波が今なおイノベーティブ・フュージョンという形で広まり続けているのです。

日本のイノベーティブ・フュージョンの名店

さまざまなアプローチが行われていたイノベーティブ・フュージョンの調理法やコンセプトに触発されたレストランは、日本にも誕生しています。ここでは、東京と大阪を代表する名店を2つ紹介しましょう。

フロリレージュ（東京・外苑前）

ミシュランガイドで2つ星を獲得しているモダン・フレンチ。ガストロノミー・カウンターと呼ばれるオープンキッチン方式を採用し、コース料理はすべておまかせで、季節や日本の食文化に触発された自然そのものを感じるメニューが特徴です。躍動感があふれる盛り付けと、目に飛び込むような色鮮やかな彩りが、和食とフレンチの絶妙な融合を感動的に伝えてくれます。

―基本情報―
店名：フロリレージュ（東京・外苑前）
住所：東京都渋谷区神宮前2-5-4 SEIZAN外苑B1
TEL：03-6440-0878
アクセス：東京メトロ銀座線・外苑前駅から徒歩約7分

HAJIME

2010年から連続してミシュランガイド3つ星、2つ星を獲得しているレストランです。メニューは、基本的におまかせで米田肇シェフの自然や地球、宇宙に対する独自の美意識や哲学から生み出される壮大な世界観が凝縮されています。母なる海に泳ぐ魚を白皿のキャンバスに描き出した「Sea / flow 海 / 満ちる」。

また、大根で人やDNA、円形のソースで海の誕生と皿全体に地球の悠久の歴史を盛り付けた「Silver ratio / 白銀比」など、季節の食材や料理のコンセプトに合わせた絶妙な器使いは、荘厳なまでに美しく仕上がっています。

―基本情報―
店名：HAJIME
住所：大阪市西区江戸堀1-9-11 アイプラス江戸堀1F
TEL：06-6447-6688
アクセス：地下鉄四つ橋線・肥後橋駅から徒歩約2分

ぜひとも味わいたい日本のイノベーティブ・フュージョン

今回ご紹介したレストランは、いずれも世界的に評価の高い名店です。食の常識を覆すメニューの数々を一度味わえば、これまでと違った料理の奥深い世界が見えてくるかもしれません。ぜひ壮大な世界観を一皿に込めたイノベーティブ・フュージョン料理を味わってみてください。

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